Wenn Thomas „Tom“ Mair über Fleisch spricht, sprüht die Passion förmlich aus ihm heraus. Hier ist ein Kenner am Werk, das ist augenscheinlich, ein „junger Wilder“, einer der Lust hat, dem herkömmlichen, ein wenig verstaubten Metzgerei-Image seinen eigenen Stempel aufzudrücken und neue Wege zu beschreiten. Innovation gepaart mit Design und einem coolen Marketing trifft bei der Meatery auf das, worum es trotz allem in erster Linie geht: Regionales Qualitätsfleisch und ein perfekter Service.
Eigentlich kann man die Meatery nicht verfehlen. Biegt man von der Pustertaler Straße Richtung Olang ab und folgt der Beschilderung nach Mitter- beziehungsweise Oberolang, landet man an der Kreuzung zu den beiden Ortsteilen praktisch genau davor. Im Geschäft, der Meatery Boutique, zeigt eine sich ständig aktualisierende Instagram-Tafel beim Eingang schon mal die Follower der Metzgerei an, über 14.000 sind es mittlerweile. So geht modernes Marketing einer Metzgerei heutzutage.
Und davon versteht der Chef der Metzgerei, Tom Mair, etwas, schließlich hat er Betriebswirtschaft studiert, bevor er im Jahre 2018 die Meatery, vormals Metzgerei Mair, von seinen Eltern übernommen hat. Diese hatten den Betrieb seit 1988 mit Hingabe und Überzeugung geführt. Toms Mutter stammt selbst aus einer Metzgerfamilie, sein Vater ist Metzgermeister, die ideale Verbindung, um sich anno dazumal mit einer Filiale der Metzgerei Steiner in Rasen von Toms Großvater in Mitterolang selbstständig zu machen.
Tom, jüngster Spross der Familie, hat schon früh als Kind in den Beruf des Metzgers reingeschnuppert. Die Passion war immer schon vorhanden, sagt er heute, die Gewissheit den Familienbetrieb eines Tages zu übernehmen indes lange nicht, die Entscheidung fiel schlussendlich erst nach dem Studium. Und mit dieser wuchs auch die Überzeugung, die ein oder andere Änderung vorzunehmen und den Betrieb zukunftsfit zu gestalten.
Zunächst musste ein neuer Name her. Eine „Metzgerei Mair“ gab es derer in Südtirol satte fünf an der Zahl zu jener Zeit, Verwechslungen waren immer häufiger an der Tagesordnung, die zweisprachige Bezeichnung und das alte „Schweinchen-Logo“ eh immer ein wenig schwierig zu händeln. Also fiel die Wahl auf eine englische Namensgebung, mittlerweile durchaus auch in Südtirol gebräuchlich, zu jener Zeit noch Neuland, vor allem in kleineren Gemeinden wie Olang. Ästhetik und Design spielen bei der Meatery ebenfalls eine große Rolle, Tom ergänzt gerne moderne Elemente mit Flohmarktartikel und führte ein einheitliches Auftreten ein, schwarzer Schurz mit Lederband, akkurat und lässig alles. Veraltete und mit groben Konnotationen belegte Ansichten des Metzgerberufs á la „Schlächter“ sollten fortan nicht mehr in unseren Köpfen herumspuken, sondern die spannende und vielschichtige Seite herausgekehrt werden.
Von vornherein war es Tom also wichtig, das traditionelle, doch eher rüde Bild des Metzgers in ein anderes Licht zu rücken, zumal das Thema „Fleisch“ heutzutage ein sensibles und nicht ganz unumstrittenes ist. Tom hat mit der Meatery eine klare und simple Meinung dazu: Weniger ist mehr, nicht zu oft Fleisch essen, dafür aber Hochwertiges genießen! Vor allem für die jüngeren Generationen werden Themen wie Nachhaltigkeit, Umwelt, bewusster Konsum immer wichtiger. Das ist genau die Kerbe, in die Tom mit seiner Metzgerei schlägt, wobei er damit im Grunde lediglich die Philosophie seiner Eltern weiterführt: Regionalität, war und ist, das zentrale Element.
Tom scheut den Begriff „Fleischhändler“ und zieht eine klare Trennlinie zum Metzger, der mit den Bauern zusammenarbeitet. Er legt Wert darauf, seine Lieferanten persönlich zu kennen, es sind Bauern aus der, wenn nicht unmittelbaren, so doch näheren Umgebung, die Anzahl ist überschaubar, es besteht ein Vertrauensverhältnis, man kennt und schätzt sich. „From farm to table“ lautet das Schlagwort. Es ist Tom ein Herzensanliegen, das Vieh als ein Ganzes, als etwas Wertvolles von Kopf bis Fuß zu betrachten. Die Herkunft der Tiere zu kennen ist ihm wichtig, gleichwohl wie Einfluss nehmen zu können auf die gesamte Wertschöpfungskette, will heißen von der Auswahl der Rasse bis zur Fütterung usw. Auch deshalb arbeitet die Meatery seit Jahren bereits mit dem Qualitätszeichen Südtirol. Das bedeutet, dass jedes einzelne Tiere rückverfolgbar ist, jedes besitzt einen eigenen Ausweis mit seinen Erkennungsdaten, die Rasse, das Geburtsdatum, der Name. Und Tom legt auch Wert darauf, seine Bauern adäquat zu bezahlen. Der Kreislauf muss stimmen, denn die Leidtragenden wären schlussendlich die Tiere.
Eine großzügige Handvoll Lieferanten genügt Tom, damit kann er seine Fleischboutique gut bestücken, für die Belieferung der Gastronomie reicht es allerdings nicht, das wäre mit dieser Menge schlichtweg nicht zu stemmen. Aus diesem Grund arbeitet die Meatery auch fast ausschließlich mit Privatkunden. Der Verkauf im Geschäft gestaltet sich zwar aufwändiger, ist aber durchaus auch befriedigend, wenn aufgrund einer motivierten Beratung auch die weniger edlen Teile über den Verkaufstresen gehen. Die ganzheitliche Verwertung eines Tieres ist die Königsdisziplin. Das Roastbeef oder das Filet machen lediglich ein Prozent vom Rind aus, die Kundinnen und Kunden auch von den anderen Teilen zu überzeugen, ist die eigentliche Kunst hinter einer kompetenten Beratung. Diesbezüglich stecken wir vielfach noch in den Kinderschuhen, die deutschen Bezeichnungen sind dabei wenig hilfreich: Zwerchfell oder Nierenzapfen klingen nicht wirklich verlockend, Skirt Steak oder Hanging Tender überzeugen da schon eher. Hinzu kommt bei der Meatery eine breite Auswahl an Fleischreifeverfahren, allesamt ganz transparent einsehbar im sogenannten Meatingpoint hinter einer gläserner Reifezelle, quasi ein kalter Kühlschrank wo Interessierte bei der Reifung zuschauen können. Dry Aging, Acqua Aging oder gerne auch auf Deutsch: Butterreifung, Aschereifung, Whiskeyreifung … Tom experimentiert gerne mit Reifemethoden, ins Sortiment kommt aber nur, was stimmig ist. Und natürlich will der Gaumen diesbezüglich auch geschult werden, eine sanfte Heranführung an einen breitgefächerten Fleischgenuss legt Tom Schritt für Schritt an, einmal mehr ist die richtige Beratung dabei das A und O, nebst Tipps für die Zubereitung, Rezepte u. ä.
Und da ist man bei Tom zweifelsohne an der richtigen Stelle. Er kümmert sich nicht nur um ums Geschäft an sich, vom Verkauf über Büro bis hin zum Marketing, er ist zudem Fleischsommelier, Dozent an der Metzgerschule in Landshut, er hält Vorträge, Schulungen, Grill- und Zerlegekurse und und und. Im Mittelpunkt steht für ihn dabei immer die Aufklärung rund ums Thema Fleisch, auch bei den verschiedenen Events im Meatingpoint, wie etwa das Steak-Tasting oder die Polenta Table – Erlebnisgastronomie at her best, alles regional, vom Trinken bis zum Essen.
Als Alleinkämpfer will sich Tom aber nicht verstehen, hinter ihm steht ein Team mit geballter Erfahrung und Kompetenz. Trotz der offiziellen Übergabe vor nunmehr sieben Jahren spricht er Entscheidungen nach wie vor mit seinen Eltern ab und bindet auch das restliche Team in die Entwicklungsprozesse ein. Schließlich ist ein reibungsloser Service grundlegend für einen Betrieb. Und der soll möglichst 24/7 garantiert sein. Bereits seit 2010 können Kundinnen und Kunden ihre Fleischwaren in einer gekühlten Schließfachanlage nach Bedarf aufbewahren. Und im Jahre 2012 stellt Tom den ersten Fleischautomaten italienweit auf, bestückt mit 30 Produkten, vom Fleisch über Knödel bis hin zu Senf. Und auch online arbeitet der Shop italienweit mit einem Thermokurier.
Die Meatery hat geschafft, was nicht immer ganz selbstverständlich ist, nämlich nicht nur Kunden aus der näheren Umgebung anzulocken, sondern durchaus auch aus der Ferne, die den Weg beziehungsweise eine Bestellung gerne auf sich nehmen. Wenn man gut und besonders arbeitet, ist der Standort eben zweitrangig. Und damit ist Olang das Zentrum von „Meat Love“!
